29 Juillet 2016

EQUIPHOTEL 2016, TABLE OUVERTE SUR LES GRANDES TENDANCES DE LA RESTAURATION

EDITO // LES TENDANCES DANS LA RESTAURATION

« Pour rétablir le lien social dont on a plus que jamais besoin pour vivre mieux, il faut se reconnecter au vivant. A la nature, via ce qu’elle nous offre généreusement : de bons produits tracés et cultivés localement dans le respect de leur environnement et de leur saisonnalité pour encenser nos papilles. A la tradition du terroir, pour revenir à une cuisine populaire goûteuse et gourmande qui réveille la mémoire de nos cultures et nous réunit dans la convivialité des choses bien faites. A l’humain, qui instruit le lien fondamental entre les hommes qu’ils soient derrière ou devant un comptoir de bar ou à une table de bistrot. C’est ainsi que la restauration fait sens pour émousser la dimension plaisir qu’exige un client éclectique et éclairé.

Faire de l’assiette une découverte de saveurs, de l’accueil un moment à partager, du lieu une parenthèse de convivialité du matin jusqu’au soir avec la mise en scène adaptée, telle est l’expérience qu’entend transmettre et instruire EquipHotel. Dans le monde concurrentiel de la restauration, restaurants et bars sont voués à devenir des lieux de vie d’exception où on se sent bien et où on a envie de rester et de revenir !

Aiguiser sa marque et son identité est une nécessité pour se singulariser et fidéliser une tribu. Voilà le défi et les leviers de business qu’EquipHotel entend challenger avec des espaces d’animation dédiés à l’excellence produit sur l’espace Transgourmet, aux nouveaux codes de la gastronomie avec Le Resto des Chefs, à la convivialité sur l’espace Bar, et à la transmission des savoir-faire via les concours du Studio des Chefs ».

Corinne Menegaux, Directrice du salon EquipHotel.

ÉTAT DES LIEUX : UN AIR DU TEMPS CHAHUTÉ

A côté des fondamentaux de la restauration (traditionnels bistrots ou brasseries et restaurants indépendants de diverses catégories) viennent se ranger une multitude de petites échoppes dédiées au service du midi, food-trucks compris et start-up en devenir. La restauration dans l’hôtellerie constitue quant à elle un autre segment qui s’évalue à moins de 10 % du chiffre d’affaires global de l’hôtellerie ! « Un parent pauvre, une contrainte plutôt qu’une source de plaisir et de profit ! », souligne Rémy Lucas, PDG de CATE Marketing.

Les positionnements diffèrent aussi entre service du midi et service du soir, qualifiés pour le premier de restauration de nécessité avec un facteur temps et un ticket moyen à maîtriser, et pour le second, de restauration de divertissement avec un facteur contentement à honorer. Face à cette poussée de la restauration tous azimuts, la nécessité d’un positionnement clair et pointu fait loi pour réussir et perdurer. On ne se lance plus aujourd’hui dans la restauration par défaut, tel est le mot d’ordre ! Etudier et adapter sa clientèle à un environnent donné, intégrer la dimension économique, jouer sur une complémentarité d’offres tout en sachant raconter une histoire pour surfer sur un air du temps… font partie intégrante de l’exercice de réflexion.

Le salon EquipHotel s’adresse à juste titre aux professionnels du secteur. Au diapason du marché, l’édition 2016 a plus que jamais pour mission, au travers de mises en scène à taille réelle, de poser le décor pour apporter des solutions pragmatiques et nourries aux professionnels de la restauration.

LES 3 TENDANCES FORTES DE LA RESTAURATION
DECRYPTEES SUR EQUIPHOTEL 2016

// QUALITÉ RIME AVEC BONS PRODUITS :
DE L’IMPORTANCE D’UN BON SOURCING PRODUIT

Aujourd’hui,  c’est le client lui-même qui l’exige en réclamant le retour de produits tracés, respectueux du goût pour contrecarrer les abus liés à nos modes de production (élevage intensif, engrais, pesticides, produits hors saison, …).

Le consommateur se réapproprie son alimentation et plébiscite le local et les circuits courts, garants de la bonne traçabilité des produits. En quête de saveurs, il est aussi plus soucieux de ce qu’il mange pour sa santé.

Ainsi, que l’on donne aujourd’hui dans la cantine chic ou dans le gastro, le sourcing local, c’est-à-dire les circuits courts d’approvisionnement sont plus que jamais privilégiés et mis en scène. La fraîcheur s’invite dans la magie de l’assiette apportant authenticité et inventivité.

Face à un client averti, ce discours coule de source dans un « bon » restaurant quel que soit son positionnement. « La provenance des produits n’a pas besoin d’être vérifiée car elle relève d’entrée de jeu de l’excellence. A trop vouloir revendiquer la traçabilité, cela pourrait devenir suspect ! » souligne Rémy Lucas, PDG de CATE Marketing.

« Question de bon sens, précise par ailleurs le chef Gilles Choukroun, cuisinier étoilé à la tête du nouveau concept CUP à Orly Sud, ma logique a toujours été de trouver les produits dont j’ai envie et besoin auprès de fournisseurs et producteurs situés dans ma proximité. C’est une condition sine qua non pour faire de la qualité. Travailler avec des produits de saison, faire une cuisine saine et équilibrée répond à une démarche qui coule de source pour un cuisinier qui en est un ! ».

LA RÉPONSE EQUIPHOTEL
TRANSGOURMET ORIGINE : DES PRODUITS SÉLECTIONNÉS POUR LEUR EXCELLENCE, 
LEUR GOÛT ET LEURS CRITÈRES DÉVELOPPEMENT DURABLE

Bœuf du Limousin, poulet Prince de Bourgogne, poulet du Maine de 100 jours, poissons fumés JC David, œufs bio et de plein air… Avec plus de 50 références, la nouvelle marque Transgourmet Origine propose des produits de qualité supérieure, dont le mode de production assure la traçabilité et le respect de critères de développement durable, qui permettent au restaurateur d’en dire plus aux convives sur leur exigence produit. Beau et bon, c’est d’abord ce qui qualifie un produit Transgourmet Origine, un produit différent, cela se voit et cela se goûte. C’est la raison pour laquelle Transgourmet a mis en place une sélection extrêmement rigoureuse en soumettant chacun d’entre eux à un comité de chefs exigeants avec pour objectif de retrouver une authenticité sans concession pour servir au mieux les cartes des restaurateurs. Un produit Origine est également un produit dont le circuit est le plus réduit possible, en distance ou en nombre d’intermédiaires, entre le producteur et Transgourmet, et qui revêt des critères de développement durable exigeants (respect du bien-être animal, respect de la ressource marine, préservation de l’environnement et amélioration des conditions sociales).

LOGO TRANSGOURMET ORIGINE

Tous les produits TRANSGOURMET ORIGINE seront à découvrir dans l’espace TRANSGOURMET dans le pavillon 7.3 !

Autre nouveauté 2016, le dimanche 6 novembre « le Marché EquipHotel » proposera un espace dégustation et mettra en avant de petits producteurs sélectionnés notamment par les soins du Collège Culinaire, tels que : ELIXIA LIMONADE, EAU DE ST-GERON, PAINS ET TRADITION, MOUTARDERIE FALLOT, DOMAINE DES TERRES ROUGES, ROUGES SAFRAN, S COMME SAFRAN, DOMAINE OLTREMONTI, LES GOURMANDISES DE MAMOUNETTE, HONLY, LAITERIE COOPERATIVE DE PAMPLIE, LAITERIE DE VILTAIN, I-GREC, LE JARDIN DES ROYS, BAYARD, L’ESTURGEONNIERE, ETS J.C. DAVID, MAISON PARIS, ETS GUEZE SALAISONS, DOUMBEA, LES POULARDES DE CULOISEAU.

Les 5 chefs étoilés, sélectionnés par Châteaux & Hôtels Collection – Cédric Béchade, Cédric Moulot, Laetitia Rouabah, Ludovic Turac, Pierre Caillet – qui cuisineront sur le Resto des Chefs, travailleront les meilleurs produits frais sélectionnés par Rungis avec du matériel de cuisine performant et innovant fourni par Enodis.

// RETOUR À « L’HOSPITALITY BUSINESS »
DE L’ART DE RECRÉER DU LIEN SOCIAL AVEC LA CUISINE POPULAIRE

 « On ne va plus au restaurant parce qu’on a faim mais pour chercher une cuisine, une émotion mais aussi pour avoir du lien social » nous dit Thierry Marx. Sésame d’une cuisine responsable, saine et équilibrée, la proximité avec le produit est la première exigence. Mais, il y aussi deux façons de se revendiquer dans la restauration. Un, par une cuisine d’auteur qui pérennise l’adresse. Deux, par une cuisine en phase avec les lieux qui l’abritent. Pas de hiérarchie à revendiquer dans ces deux approches si ce n’est en terme d’accessibilité. Raison pour laquelle la cuisine populaire reste et demeure un terrain d’expérimentation du goût lié à nos savoir-faire et à nos traditions. Un territoire non loin des terroirs sur lequel le lien social se tisse naturellement car intrinsèque à notre culture.

« Il fut une époque où dans les bistrots, on savait bien faire ! » poursuit Thierry Marx. Ces plats de comptoir auquel il fait référence, se vivent avant tout dans un contexte de proximité et de simplicité dans le service : l’œuf mayonnaise, le croque-monsieur, le Paris-beurre… à côté desquels, on pourrait ranger dans un contexte plus actuel, le burger, le bagel ou le kebab.

Si ces fondamentaux ont fait le succès de nos bars, bistrots et terrasses de café, ils démontrent aussi toute l’exigence que réclame le métier de restaurateur : le sens du bon rapport qualité/prix, du service à toute heure et de l’accueil nourri d’attentions simples et justes. Les remettre sur le devant de la scène sans jamais cesser de les réinventer, c’est redonner, sans nostalgie aucune, à nos bars, bistrots et brasseries toute la magie du lien social. « L’hospitality business, comme disent les américains,  commence par la porte qui s’ouvre, la poignée de main et le sourire au client.  L’associer à ces fondamentaux, c’est tout simplement faire la meilleure cuisine du monde ! » conclut Thierry Marx. Pas de doute, le lien social se vit dans le partage des bonnes choses, aussi simples soient-elles !

LA RÉPONSE EQUIPHOTEL :
LE BAR SE RÉINVENTE

C’est au BAR et au VIP du STUDIO16 mis en scène par Marc Hertrich et Nicolas Adnet que Thierry Marx a choisi de revenir sur la valeur des fondamentaux de la cuisine dite populaire, au sens noble du terme !

LE BAR - STUDIO MHNA

Son œil inventif remettra aux goûts du jour les traditionnels jambon-beurre façon « comptoir ». Les œufs mayonnaise ou mimosa se ré-enchanteront de sa magie visionnaire. Le Burger se rehaussera de la saveur de la bonne viande du Charolais tandis que le croque-Monsieur ne dérogera pas à ses classiques. Les desserts ne sont pas en reste : crème renversée, tarte tatin et île flottante s’invitent dans la ronde pour redonner aux visiteurs le goût des bons produits d’antan.

Pour l’occasion, Thierry Marx développera une « formule au comptoir » ouverte aux visiteurs. A découvrir et à déguster tous les jours durant toute la durée du salon au BAR et au VIP du STUDIO16.

// DU RESTO À LA CONVIVIALITÉ DU BAR
DE L’ART DE DÉCOMPLEXER LA RESTAURATION

Faire entrer toutes les typologies de clientèles dont les nouvelles générations, casser les codes du repas traditionnel, insuffler de la convivialité… Telle est la vocation du bar qui se revendique aujourd’hui comme le pivot central du changement avec un fort potentiel d’évolution. Pour l’architecte Jean-Philippe Nuel, l’espace bar permet « de resocialiser les hôtels autour de nouvelles rencontres pour générer un flux intérieur comme extérieur »Ouvrir sur l’extérieur avec pour ancrage le lobby qui se revisite dans l’hôtellerie ou l’outdoor (terrasses, toits, patios, cours…) qui crée l’événement, voilà le nouveau graal du bar qui se met au diapason de la rencontre entre le pro (co-working) et l’amical pour occuper le terrain du matin jusqu’au soir.

Le bar constitue le vecteur principal du lien social. S’il se pose comme élément de connexion entre l’extérieur et l’intérieur, il devient un pôle d’attractivité. « On veut des endroits sympas où on se sent bien, souligne Rémy Lucas, PDG de CATE Marketing. Des endroits à vivre et non une prestation alimentaire déconnectée. Au bar, on cultive l’ambiance et on associe le boire à un grignotage plus informel avec le service qui va avec ! »

C’est ainsi qu’une nouvelle offre alimentaire apparaît avec pour mot d’ordre, une prestation simple et conviviale ! Dans le principe des Happy Hours, les moments de la journée se découpent en différentes tranches de vie : petit-déjeuners, déjeuners, goûters/thé/pâtisserie, apéritifs dînatoires élaborés autour de planches de charcuterie, fromage, bouchées gourmandes plus ou moins sophistiquées.

Casser les codes, user du business de la mixologie avec un Barista ou un Bartender, créer de l’événementiel avec des rencontres (produits, art, musique), éduquer autour des saveurs, de la nourriture et du vin…, autant d’ingrédients et toujours plus d’idées pour sortir des sentiers battus car dans le métier, les partis-pris forts sont souvent « gagnants ». Jérôme Crépatte, Directeur du Domaine de la Corniche, vient de développer une offre pour faire la fête. Le « Mojito Beach Party » des Canisses intègre une prestation qui va du bar au dîner jusqu’à la boîte de nuit en passant par la chambre d’hôtel pour absorber les excès de la nuit. Quant au duo de l’Experimental Group, il use de cette capacité à ériger le style en une alchimie délicate de savoir-faire et de sincérité qui fonde la philosophie de l’hospitalité véritable. Asseoir de nouveaux concepts à forte identité, c’est savoir donner à chaque lieu une singularité et pouvoir répondre à une clientèle nomade avide d’expériences nouvelles.

LA RÉPONSE EQUIPHOTEL :
ENTRE SHOW-BAR ET BUSINESS

© EquipHotel / Collectif Stéphane LaureLa promenade s’avère riche en découvertes au travers des dédales du STUDIO16 !

Dès son entrée, le ton est donné par les architectes designers Marc Hertrich & Nicolas Adnet qui instruisent le BAR sous forme d’un show-bar au classique décalé.

Des démonstrations et dégustations de vin avec Eurocave et Degrenne, et de café avec Nespresso, animeront cet espace. La carte du Bar est quant à elle retravaillée par Victor Delpierre.

On passe en mode « Happy Hours » dès 18h30 avec aux mannettes du Bar OFF, la maestria du duo de l’Experimental Cocktail Club. Ce dernier proposera sa carte de cocktails, une offre de petite restauration autour d’une ambiance musicale rythmée par un DJ. Dans ces espaces rythmés, l’hospitalité se mue en des histoires de style de vie ! 

On poursuit la visite dans l’espace OUTDOOR réalisé par les paysagistes Christophe Gautrand et Benjamin Deshoulières. Dans ce sas de respiration, ils  nous offrent une pause enchantée où émerge à l’orée d’un bosquet un bar outdoor. Ce bar se poursuit au sein du LOBBY mis en scène par l’architecte Jean-Philippe Nuel et se positionne comme une pièce emblématique de l’accueil pour lui redonner de la convivialité.